小红子

【大厨驾到】掌勺半世纪,再创新经典——庄师傅粤菜巡礼

Bestfood美食中国:








撰文:罗生堂(@罗生堂)


摄影:罗生堂/餐厅提供


顾问:康娟


粤菜为中国四大菜系之一,历史悠久,积淀极厚,曾经从九十年代初开始在北京风靡,势如破竹,连当时被称为“国菜”的川菜也难于争锋,当年那些耳熟能详的菜馆名字现在说来也回味无穷,粤菜是最讲究食材的菜系,为什么一提到粤菜就给人以高档,价格贵的感觉呢,就是因为粤菜的食材都是要用最新鲜的,品质最好的,上至鱼翅燕窝,下至一把蔬菜,绝不含糊,所以吃好的粤菜,才是真正的舌尖之旅,而不是调料之旅。


现今,星级经典粤菜在星河湾酒店华丽上演,2015年6月底至7月底,由广东十大名厨庄伟佳师傅亲自设计的经典粤式佳肴在北京星河湾酒店正式登陆,粤菜爱好的饕餮在北京也能轻松享受地道的“老广菜”。本次美食巡礼将陆续于上海、北京、太原、广州星河湾酒店真粤中餐厅举行,声势浩大,席卷九州。









值得一提的是本次经典粤菜盛筵之旅的味觉总设计师——庄伟佳师傅。生于广州番禺,庄师傅是土生长的老广州人。在长达45年的烹饪生涯中,他见证着其文化味道的不断改变,对粤菜有着无法用言语说清的情怀。庄师傅曾获广东省烹饪协会颁发的广东十大名厨称号以及终身成就奖,曾接待英国女皇伊利沙伯二世、美国总统尼克松、德国总理科尔等五十多个国家元首贵宾,并先后委派至香港、新加坡、意大利、法国等世界各地进行考察和厨艺表演。


在注重创新粤菜特色口味的同时,庄师傅还尤为强调粤菜造型设计。他认为厨师就像一名艺术家,赋予每份菜肴艺术般色彩,精心设计、用心雕刻。做出来的菜色都是色、香、味、形俱全的佳品。









广东容纳各地饮食文化,糅合各家之精华,粤菜也需要新经典。庄师傅通过把握星河湾食客的饮食习惯、生活方式和健康理念,在传统粤菜的基础上加以改良,度身订造了本次的粤菜经典盛筵,最终成就新经典。香茅焗乳鸽,黑金炖鳄鱼,冰镇鹅肝和冰镇鲜鲍等菜式充分演绎广东粤菜的矜贵与精致,让粤菜拥有更丰富的口味和多样的烹调方法。









这次就餐的北京星河湾酒店真粤中餐厅,从顶级鲍、参、翅、肚至各款粤式茶楼点心都可供客人选择,典雅的环境蕴含着中国韵味,除了一楼的中餐大厅,二楼还有20多间可俯瞰星河湾公园的包房。






把东方剪纸艺术融合在菜牌中,随处可见的细致入微




华丽但不浮躁的摆台,每样都如此精细









汾酒牛肉,酒香浓郁却不抢本味,肉质细嫩却有韧劲,无论从口感还是味道,都是一流。






冰镇鲜鲍鱼,鲜鲍鱼经过卤水的浸泡,若有若无的香气追随始终,鲍鱼质韧,经冰镇后却是却脆爽无比,这里不得不提的是卤水的味道,广东凉菜非常讲究用卤水,香料运用至化境,何止千方,这里的卤水味道柔和而不躁,香气纯正而不夺主,体现出庄师傅的浓厚功底。






百花酿莲藕,夏正是吃莲藕的季节,用虾胶上劲儿,和莲藕酿在一起或蒸或煎,浇汁而食,清淡清爽让人清静,至淡而生津。




葱烧辽参,葱烧本是山东经典,庄师傅用在这里也是创新典范,山东葱烧海参浓油赤酱,整体味道极浓厚,葱香扑鼻,但庄师傅这里的葱烧却是平平淡淡才是真,海发制极到位,烧制的也很入味,但没有特别腻肥的感觉,很清爽,葱香味虽不似山东菜的浓厚,但若有若无的葱香反倒让人有继续追寻的欲望,依然体现了粤菜的淡然。






香茅焗乳鸽,盐焗是广东独有的烹调手法,将原料腌好,包于纸中,至于炙热的大粒海盐中慢慢捂熟,之谓焗, 保持了食材的原汁原味,而且带有海盐的特殊味道,庄师傅在此菜中加入了新鲜的香茅草,使得这道菜带有 浓厚的异国情调,但又会让人一眼便识出是广东菜中的焗的手法,实在是创新无极限。






黑金炖鳄鱼,黑金就是发酵后的大蒜,通体黑色,营养价值和保健价值极高,和鳄鱼肉,瑶柱一起煲汤,味道自然极鲜美,且营养丰富,入得口中,如酷暑天中一条清凉的小溪穿过般舒畅,不可不试。




燕麦海鲈鱼球,燕麦极软烂,鱼肉整治的滑嫩无比,经典的养生菜。




蕃茄四宝,蕃茄掏空,里边盛放蒸的酥烂的黄豆,玉米,茄子和薏仁,外边浇汁,又一道养生好菜。


庄师傅经典粤菜巡礼

蓮小兔:

【懒人版松鼠鱼】众望所归的松鼠鱼终于出世了

虽然是懒人版,但是也不简单呢!炸鱼真是个技术活!已经写的非常多过程了!这样做就能非常好吃了,没有那么讲究的盆友可试试~ 

高手就忽略吧!哈哈哈哈哈!可以在茄汁里加玉米松子神马的! 

 

不会做饭的人看过来------蚝油焗鸡翅

文怡心的博客:





2014年6月手把手DIY课程

 


不会做饭的人看过来------蚝油焗鸡翅


 


主料:鸡翅中500克 


调料:姜2片  盐1克  黄酒1汤匙(15ml)  生抽2茶匙(10ml)  白糖1茶匙(5克)  植物油3汤匙(45ml)  蚝油3汤匙(45ml)


旧帖回顾:可乐姜焖鸡  丁香可乐酱鸡翅  孜然蒜香烤鸡翅  黄焖鸡翅  酱汁烤鸡翅  啤酒酱香鸡翅


五香辣烤鸡翅  新奥尔良烤鸡翅  泰味烤鸡翅


做法:


1)鸡翅中洗净沥干后放入保鲜盒中,加姜片,盐,生抽和黄酒,盖上盖子腌制30分钟(如果是夏季,记得放在冰箱里冷藏腌制)。


2)锅内依次倒入植物油,糖,蚝油和鸡翅(把腌料也一起倒入锅中)。


3)盖上锅盖,按下【原汁.啫啫鸡】键,启动自动烹饪程序。


4)待烹饪结束听到滴滴声后,戴着隔热手套,讲锅盖打开,用铲子把锅内的所有食材搅匀,盛入盘中,撒一点熟的白芝麻即可。


超级啰嗦:


**鸡翅在制作前不需要焯烫,因为鸡翅在烹饪中不会像牛肉,猪肉,羊肉,或整只鸡那样出很多血沫。


**把要鸡翅提前腌制30分钟,这样才会更入味更好吃。为了腌制的更好,也可以在鸡翅的双侧划开两刀,不过那样的话,出品的造型可能不太好看哦。


**做这个焗鸡翅不需要额外加水,这样出锅的成品味道才会更浓郁。


**鸡翅放入锅中的时候尽量平铺在锅底,不要堆积过高,那样会影响自动锅的操作。


**蚝油可以给这道菜增色不好,但是也切记别放太多,过犹不及你懂吧?


**在整个烹饪过程中,不用打开盖子去翻拌里面的鸡翅,等烹饪结束再搅匀就可以。


**记得,再打开锅盖时,一定戴个隔热手套哈。












周太靓汤:

黄桃鸡丁--时令水果也入菜 (做法请点击菜名)

蜜桃成熟之后,黄桃也紧跟着上市了,记得以前很少鲜食黄桃,相对水蜜桃而言,黄桃更缺乏水份,质地紧实,而且口感偏酸,所以大都用以制作罐头或桃酱等,甜点中也经常会用到。

不过时下又流行起黄桃,周太对于桃李一向不太热衷,过敏性体质,生食过多又怕伤到脾胃,但一见到货架上满是黄灿灿的黄桃,一个个那么萌,着实诱人可爱,不由得又买了几个回家,这大概就是女人的消费理由,好吃的一定要买,但好看的也一定要买,有理由也没理由,因为根本不需要理由嘛。

黄桃酸酸甜甜,和鸡肉搭配,会不会有惊喜呢?其实,周太一路都在思考如何消耗掉这几个可爱的黄桃,所以,有时候真的需要给自己一些挑战和尝试的机会,不然,就不会有今天这道桃香四溢,色彩缤纷,酸甜美味的【黄桃炒鸡丁】了,分享给大家,尤其给小朋友。


Ivy王小姐:

【酸奶油蔓越莓马芬】
其实严格意义上不算马芬吧 黄油打发了做的 口感绵密细腻 完全不噎人
原料:
低粉 100g
黄油 60g
酸奶油 100g
白砂糖 50g
鸡蛋 一枚
泡打粉 1/2小勺
蔓越莓干 30g(也可以多加或换成其他果干)

步骤:
1. 黄油切小块室温软化至无硬芯
2. 加入砂糖 电动打蛋器打发黄油至羽毛状
3. 分三次加入蛋液 每次加入搅打均匀 避免水油分离
4. 筛入面粉泡打粉 刮刀抄底翻拌两下 加入蔓越莓干 翻拌两下
5. 装入裱花袋 挤入模具
6. 180摄氏度20分钟左右 至牙签插入提出时无面糊黏着
7. 脱模 趁热来一口(☆_☆)

PS:冷却之后也很绵密 不会干
这个糖量已经很不甜了哈 不用再减啦
怕肥的妹子慎做 这个热量杠杠的

Ron的自留地:

【深夜发吃兴趣小组】牛肉丸鸡汤。@潘冲绳 @Eileen_cat @GosE